di Raffaella D’Andrea
Sicurezza alimentare, lavoro, improvvisazione e mancanza di regole: lo chef stellato de Il Buco di Sorrento denuncia le contraddizioni della ristorazione italiana “Oggi chiunque può cucinare senza regole. Il cibo non è una moda: è salute, etica e impresa”. E lancia una proposta concreta: istituire un albo professionale per gli chef. Peppe Aversa, chef stellato e patron del ristorante Il Buco di Sorrento, non si limita a raccontare una cucina d’eccellenza. Alza la voce su un sistema che, secondo lui, continua a nascondere sotto il tappeto problemi strutturali gravi: mancanza di regole, illegalità diffusa, sfruttamento del lavoro e una comunicazione che edulcora la realtà. La sua è una presa di posizione netta, che parte da una storia personale segnata dal valore del cibo. “Sono cresciuto in una casa dove si discuteva sempre di cucina, qualità e sapori. Il rispetto per il cibo mi è entrato dentro prima ancora di diventare chef”, racconta. Ma oggi quel rispetto, denuncia Aversa, è spesso venuto meno. Il suo percorso non nasce nei fornelli: studi nautici, viaggi, curiosità, poi un corso da sommelier e la cucina. Un cammino autodidatta che lo ha portato fino alla stella Michelin, senza mai perdere di vista il territorio. “La tradizione non è un vincolo, ma una base su cui costruire. Il problema è quando diventa una scusa per improvvisare”. Ed è proprio l’improvvisazione uno dei mali più gravi del settore. Oggi chiunque può aprire una cucina e servire cibo senza alcuna certificazione reale delle competenze. Eppure il cibo può fare male, può uccidere”. Da qui nasce la proposta forte: un albo professionale per gli chef, che certifichi competenze, formazione e responsabilità. “Non parlo di stelle o titoli vuoti, ma di una garanzia per il cliente e per i professionisti seri. Chi si siede a tavola ha diritto a sicurezza, igiene e qualità”. Altro nodo centrale è il lavoro. Aversa respinge la narrazione generalizzata di un settore che non paga. “Chi non retribuisce correttamente i collaboratori non è un imprenditore, è un abusivo”. Lo chef parla di stipendi medi nel suo ristorante tra i 1.600 e i 2.000 euro per un giovane che si approccia in cucina. “Un’azienda etica costa di più, ma costruisce futuro. Io spendo quasi un milione di euro l’anno in personale e contributi. Tutto regolarmente pagato”. Un dato che raramente emerge nel racconto pubblico della ristorazione, ma che per Aversa è centrale. “Chi lavora correttamente sostiene costi altissimi. Chi non li sostiene, semplicemente, non sta rispettando le regole”. Da qui la denuncia contro l’abuso di generalizzazioni. “Si continua a dire che la ristorazione non paga, che sfrutta. Esistono le pecore nere, certo, ma non si può mettere tutto nello stesso calderone” Nel suo ristorante si lavora con turni organizzati, un giorno di chiusura settimanale, attenzione alla qualità della vita. “I giovani oggi hanno un rapporto diverso con il lavoro, e forse hanno anche ragione. La nostra generazione ha sacrificato tutto. Ma questo non significa che il lavoro debba essere disumano”. Resta però una certezza: “Senza passione questo mestiere è impossibile. E io lo sconsiglio a chi lo sceglie solo perché va di moda”. Nel mirino anche la comunicazione: “Si parla solo di caro e costoso, senza spiegare il valore. Oggi una pizza con una birra ha un certo costo, ma nessuno si indigna. Un ristorante invece viene subito etichettato, il mio menù degustazione, dove vi posso garantire è più che appagante costa 140 euro, ma non è caro è costoso, perché ci sono dei costi chiari e precisi dietro ogni portata”. I social, aggiunge, raccontano solo l’immagine, non il lavoro, i costi, la responsabilità. “Instagram non racconta cosa c’è dietro un piatto”. Aversa rifiuta anche l’etichetta di gourmet.” È una parola svuotata di senso. Il mio è un luogo di ospitalità. Il piatto più importante resta il sorriso”. Ma l’ospitalità, chiarisce, non può prescindere dall’etica. Peppe Aversa non parla da cuoco celebrato, ma da uomo di cucina che vive ogni giorno il peso delle responsabilità. La sua non è una riflessione astratta, ma una denuncia diretta, costruita sull’esperienza di chi guida un’azienda complessa come Il Buco di Sorrento, una stella Michelin che da anni rappresenta un punto di riferimento non solo gastronomico, ma anche culturale, dove il territorio e la stagionalità sono sempre i protagonisti. In un settore sempre più esposto alle mode e all’improvvisazione, la voce di Peppe Aversa si distingue per lucidità e coraggio. «Il cibo non è una moda. È salute, lavoro, dignità. Senza etica non esiste futuro». Una denuncia che chiama in causa istituzioni, informazione e consumatori. E che restituisce alla cucina il suo valore più profondo: quello di una responsabilità collettiva.
