C’è un luogo, sulle pendici del Vesuvio, dove il vino incontra la cucina e ne nasce un racconto autentico, fatto di Presìdi Slow Food, varietà autoctone e stagioni che dettano il ritmo. Quel luogo è Casa Setaro, e da oggi la sua voce in cucina ha il nome e il volto di Pierpaolo Giorgio.
Classe 1983, originario di Scafati, Pierpaolo è uno chef che ha scelto di raccontarsi senza artifici, partendo dalle radici per spingersi lontano, ma sempre con il cuore ben ancorato a Sud. Dopo anni in giro per l’Italia e per il mondo, approda oggi al ristorante Vigna delle Rose, il nuovo progetto gastronomico firmato da Massimo Setaro per celebrare i vent’anni dell’azienda vinicola di famiglia. Una cucina semplice ma profonda, dove l’identità vesuviana si intreccia a una visione moderna e sostenibile, dove ogni piatto è pensato per accompagnare e valorizzare i grandi vini della cantina. La sua storia comincia da lontano. Giovane e determinato, muove i primi passi tra alberghi e cucine italiane, per poi volare nel 2004 a Londra, come tanti della sua generazione. Tornato in Italia, a soli 21 anni entra nella brigata de Le Sirenuse di Positano. Da lì parte un percorso prestigioso che lo porta al San Pietro e poi a L’Accanto del Grand Hotel Angiolieri di Vico Equense, dove contribuisce alla conquista della stella Michelin. Seguono esperienze invernali in Svizzera e Russia, che arricchiscono il suo bagaglio tecnico e umano, fino al ritorno in Campania, spinto dalla volontà di trovare una stabilità, anche per la famiglia. A Salerno lavora nella brigata del Re Mauri sotto la direzione dello chef Oliver Glowig, in un’altra cucina stellata. Ma è a Castellammare di Stabia che avviene la vera svolta al timone del piccolo ristorante Fish Lab, per otto anni Pierpaolo vive a stretto contatto con i clienti in uno spazio senza barriere, dove la cucina è un tutt’uno con la sala. “Lì ho capito davvero cosa significhi cucinare per qualcuno, guardarlo negli occhi, cogliere la sua reazione prima ancora che parli”. Proprio in quell’esperienza lo nota Peppe Guida, che lo invita a guidare il Sea Front Pasta Bar a Napoli, un format originale con cucina a vista e banco unico, che poi lo porta anche a New York per l’apertura del The Oval nel Chelsea Market. Rientrato in Italia, Pierpaolo torna a Vico Equense per l’apertura del ristorante Punta Scutolo, al Boutique Hotel Le Ancore, e in seguito al Resort Le Axidie. Ma la grande macchina dell’hotellerie gli sta stretta sente il bisogno di ritrovare la sua misura.
Accoglie così la proposta di Valerio Coppola e firma la cucina del Cenere Museum & Bistrot di Pompei. In un solo anno il ristorante entra nella Guida Michelin, a testimonianza di un lavoro attento, metodico, pieno di anima.
Ora è tempo di tornare alla terra. A quella vesuviana, soprattutto. E con Vigna delle Rose, il ristorante di Casa Setaro, Pierpaolo Giorgio scrive una nuova pagina del suo cammino una cucina autentica, accessibile, ma mai banale. Uno stile che guarda alla modernità senza dimenticare l’essenziale. Una cucina che, come lui, parla sottovoce, ma arriva dritta al cuore.
L’INTERVISTA
Pierpaolo, oggi sei alla guida della cucina di “Vigna delle Rose” di Casa Setaro, cosa ti ha spinto ad accettare questo progetto e cosa ti ha colpito di più della visione di Massimo Setaro?
Ho accettato di seguire questo progetto perché il territorio ha un grandissimo potenziale. Vivo alle pendici del Vesuvio e penso sia anche un dovere a questo punto, valorizzare e far conoscere i nostri prodotti. Con Massimo si è creata da subito una gran sintonia perché come me lui è una persona lungimirante e ottimista, sempre disposta a buttare il cuore oltre l’ ostacolo;
Hai lavorato in ristoranti stellati, in contesti cittadini e in resort , cosa rappresenta per te questa nuova sfida?
Ho girato il mondo certo e conosciuto la raffinatissima cucina gourmet in senso puro, assoluto, ma potermi esprimere con prodotti a km 0 che nascono nelle terre dove crescono i miei figli rappresenta oggi per me un grande valore;
A Vigna delle Rose la cucina accompagna i vini della cantina come costruisci il tuo menu in abbinamento con le etichette di Casa Setaro, e quanto conta per te il dialogo con l’enologo?
Il pairing dei miei piatti con i vini di Casa Setaro mi permette di divertirmi. Il Pietrafumante che di suo dà il benvenuto a tavola accompagna i crudi in maniera esemplare così come il Munazei, il fruttato caprettone fermo, mi permette di esprimermi al meglio con le carni bianche ed il pesce. La mia genovese poi viene esaltata come mai prima d’ ora dall’ Ariete grazie al suo passaggio in anfora. Qui nasce il connubio perfetto tra storia e tradizione. Un grande Piedirosso infine detto “Per e palumb” accompagna le carni rosse e per quelle dal sapore più persistente c’è il Don Vincenzo. Confrontarmi con l’ enologo è fondamentale per compiere i passi giusti, in questo caso è Massimo, quindi è anche un piacere. Sui dolci il nostro sommelier Valerio Coppola studia cocktail ricercatissimi e sempre vincenti;
Parli di una cucina semplice ma di spessore, quali sono i piatti che secondo te meglio raccontano il territorio vesuviano e la tua idea di cucina sostenibile e accessibile?
Semplicità tradizione e sostenibilità sono i pilastri della mia cucina per questo facciamo foraging. Mangiar bene deve necessariamente diventare accessibile e un buon piatto di genovese rende questo concetto così come la pasta mista Pastificio Setaro con piselli centogiorni e cacio e uova è ambasciatrice della tipica cucina vesuviana;
Il tuo percorso è stato segnato da esperienze molto diverse, dalla costiera amalfitana alla Russia, da Napoli a New York cosa hai portato di tutto questo nel piatto che servi oggi a Vigna delle Rose?
Come dicevo prima, aver viaggiato molto per lavoro ha sicuramente ampliato le mie competenze e mi ha aperto alle contaminazioni che però lascio fuori dalla mia cucina che sono fiero di aver reso sempre più fedele alla tradizione anche se con lo sguardo sempre rivolto al futuro;
Se dovessi raccontare in tre parole la cucina di Vigna delle Rose a chi non c’è mai stato, quali useresti e perché?
La cucina di Vigna delle rose è tradizione, degustazione enogastronomia e cibo per l’ anima perché una passeggiata tra i filari dopo aver mangiato ha davvero il potere straordinario di farti ritrovare te stesso. È qualcosa di fortemente rigenerante;
Per le prossime festività hai pensato a dei menù speciali?
Nel mio menu pasquale la tradizione è protagonista. La pancetta è cotta a bassa temperatura e poi resa croccante per incontrare la cremosita’ delle fave e poi i pois dei piccoli frutti di fava sbucciati. Completa il piatto una delicata spuma di pecorino di Bagnoli. Poi la mia Pasta mista “cas’ e ov” , l’ agnello e i carciofi in doppia consistenza, crudi e cotti.
Guardando al futuro hai un sogno, un piatto simbolo o un obiettivo che vorresti raggiungere ?
Per il momento sono sereno nel continuare a lavorare in un luogo speciale come Vigna delle Rose, per il futuro vorrei creare un’ attività per e con la mia famiglia;
Ragù napoletano: un’ode alla lentezza
Il ragù napoletano è il piatto più scelto a Vigna delle Rose, perché non è solo un piatto, ma è una liturgia.
Ingredienti (per 6 persone)
- 500 g di carne di manzo (muscolo, locena o girello)
- 300 g di carne di maiale (tracchie o spuntature)
- 2 salsicce di maiale
- 2 l di passata di pomodoro
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di strutto
- 2 bicchieri di Piedirosso di Casa Setaro
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
- Qualche foglia di basilico
- Parmigiano Reggiano o Pecorino grattugiato per servire
Procedimento
In una casseruola bassa metti lo strutto e la carne. Lascia rosolare. Aggiungi i pezzi lasciali rosolare lungo fino a sigillarli da tutti i lati creando una crosticina. Sfuma con un bicchiere di Piedirosso e lascia evaporare. Unisci il concentrato e la passata di pomodoro, mescola bene e abbassa la fiamma, lascia “pippiare” per almeno 5-6 ore. Servilo con candelotti e formaggio grattugiato .
Raffaella D’Andrea
