Carlo Di Cristo è professore di Zoologia presso l’Università del Sannio e dottore di ricerca in Neuroscienze, ma il suo percorso accademico si intreccia con una passione fuori dal comune: la panificazione. La sua curiosità verso i processi di fermentazione spontanea nasce oltre dieci anni fa, quando iniziò a sperimentare il mondo della lievitazione naturale per creare un pane che anche sua figlia, allora in età prescolare, potesse apprezzare.
Questa spinta personale si è trasformata in un approfondito studio scientifico, portandolo a esplorare il potenziale di tecniche innovative, come l’utilizzo di frutta e verdura per attivare fermentazioni spontanee. È coautore del libro ”Le fermentazioni spontanee nei prodotti da forno”, insieme a Ezio Marinato, Cristian Zaghini e Pierluigi Sapiente, un’opera che coniuga sapere accademico e arte bianca, rivoluzionando il concetto di lievitazione naturale.
Fondatore di realtà innovative come Soulcrumbs e FOORN, Carlo ha sviluppato e applicato tecniche di panificazione sostenibile, diventando un punto di riferimento per professionisti e appassionati. Con seminari e masterclass – come quella che ho avuto il piacere di seguire presso la Scuola di Alta Formazione Gastronomica In Cibum – condivide il suo approccio unico, che unisce scienza e tradizione, spiegando processi complessi con un linguaggio accessibile e appassionante.
L’opera di Carlo Di Cristo non è solo un incontro tra sapere accademico e manualità è un viaggio nel cuore della fermentazione, dove la ricerca si traduce in gusto e innovazione.
L’INTERVISTA
La passione per la fermentazione e la lievitazione: come nasce e come si intreccia con la sua carriera accademica di zoologo?
La mia passione per la panificazione è nata circa dieci anni fa, quando mia figlia, allora molto piccola, si rifiutò di mangiare il pane dell’asilo, troppo scadente. Questo mi spinse a provare a fare il pane in casa. Da lì è iniziato tutto. Spesso si pensa alla figura romantica del padre che panifica per la figlia, ma ciò che mi ha davvero affascinato è stata la capacità di una bambina di due anni di distinguere il pane di scarsa qualità. Il cibo, come il pane, è una fonte di educazione e cultura: partire da piccoli è un vantaggio straordinario.
Conciliare questa passione con la mia carriera accademica non è semplice, ma non rinuncerei mai. Per me la panificazione è un gioco che dà grande soddisfazione, non per fama o notorietà, ma per il piacere di creare qualcosa con le proprie mani;
In che modo la zoologia e la biologia influenzano il suo approccio alla fermentazione? Ci sono connessioni sorprendenti tra questi ambiti?
La zoologia può sembrare lontana dal mondo della panificazione, ma in realtà ci sono punti di contatto interessanti. La fermentazione è un processo biologico governato da microrganismi, quindi avere conoscenze di microbiologia e biochimica è un grande vantaggio.
Un concetto che ho portato dalla zoologia alla panificazione è la “tridimensionalità”. Proprio come un animale ha una struttura, un funzionamento e una funzione, anche il pane deve avere una sua struttura, consistenza e un ruolo specifico a tavola. Questo approccio multidimensionale mi aiuta a creare un pane che non sia solo buono, ma anche funzionale;
Cosa dicono i suoi studenti di questa sua doppia veste?
Molti dei miei studenti, curiosi, hanno scoperto questa mia attività parallela cercandomi su internet. Si divertono a vedermi come un “dottor Jekyll e mister Hyde”, ma io tendo a mantenere separati i due mondi. Credo che questa doppia veste li ispiri, mostrando che è possibile unire scienza e passione;
La fermentazione è un processo antichissimo: quali lezioni pensa possiamo ancora imparare da questa tradizione millenaria?
La fermentazione non è mai stata un processo statico. È sempre in evoluzione, così come i microrganismi che ne sono protagonisti. È un processo dinamico che ci insegna l’importanza dell’adattamento e dell’innovazione. Sebbene sia nata per conservare gli alimenti, oggi si è arricchita grazie alla tecnologia, diventando un pilastro della sostenibilità alimentare;
C’è un lievito o un batterio che considera “speciale”?
Più che un microrganismo specifico, mi affascina la diversità. Nel caso del lievito madre, è proprio la varietà di microrganismi a rendere unico ogni prodotto. Anche se il lievito compresso ha rivoluzionato la panificazione industriale, è nella biodiversità del lievito madre che troviamo la massima espressione artigianale:
Come vede il futuro della fermentazione nel settore alimentare? C’è ancora spazio per innovazioni?
Assolutamente sì. La fermentazione è un processo antichissimo che si evolve continuamente. Oggi, grazie alla tecnologia, può contribuire in modo significativo alla sostenibilità alimentare, riducendo gli sprechi e trasformando scarti in risorse preziose. Il futuro della fermentazione sarà sempre più legato a questo connubio tra tradizione e innovazione;
Quali sono gli errori più comuni che si commettono avvicinandosi alla fermentazione?
Il più grande errore è la fretta. Quando ho iniziato, provavo continuamente a cambiare variabili senza una vera comprensione, rallentando il mio apprendimento. È importante sperimentare e sbagliare, ma anche studiare. La conoscenza ti permette di ridurre gli errori e di capire come migliorare;
Lei è sia scienziato che divulgatore: quale messaggio vuole lasciare a chi è curioso di esplorare il mondo della fermentazione?
Avvicinarsi alla fermentazione è come imparare a suonare uno strumento musicale. Serve una guida, ma bisogna anche avere il coraggio di sperimentare da soli, sbagliando e imparando dagli errori. Inoltre, credo molto nella formazione: ci sono ottime scuole in Italia che possono fornire una base solida, ma è l’esperienza personale a fare la differenza.
La fermentazione è un’arte che unisce scienza, passione e cultura, e chi la pratica non smette mai di imparare;
Raffaella D’Andrea
