“’Nu piatto ‘e vermecielle ca par’oro!”: è questo il nostro omaggio a Bruno Barbieri, che ha mostrato orgoglioso, qualche giorno fa, l’utilizzo del burro e del pangrattato nel realizzare il piatto per antonomasia delle festività natalizie ma, prima di tutto, della nostra tradizione marinara. Da parte nostra, ci è capitato spesso che qualche cliente (straniero soprattutto) ci abbia chiesto di aggiungere del parmigiano ad uno dei piatti simbolici della nostra tradizione: anche in quel caso ci siamo rifiutati di diventare “complici” di una tale dissacrazione e di fronte a reiterate insistenze siamo stati costretti a riprenderci il piatto appena servitogli e a fargli notare di avere sbagliato ristorante, invitandolo, cortesemente, ad …accomodarsi. Ecco, in risposta allo sdoganamento di metodi di preparazione che reputiamo eccessivamente di rottura, la nostra visione di vermicelli alle vongole, che vi presentiamo unitamente alla loro storia.
Vermecielle cu’ e Vongole.
L’ antica “Trattoria Bacco” di Furore, aperta nel 1930 da nostro nonno Raffaele Ferraioli, prepara i “Vermicelli ( e non gli Spaghetti!) a vongole” fin dalla sua nascita, oltre novant’anni fa. Precisiamo che il termine corretto da usare è “Vermicelli”. Non a caso nel gergo napoletano si dice ”Vermecielle cu’ e Vongole”. Il termine “spaghetti” è, invece, italiano ed è stato riportato per la prima volta nel 1819 dal Dizionario delle Lingua Italiana del Tommaseo. Da noi questo piatto lo preparano con rara perizia Erminia Cuomo e Raffaele Afeltra, su antica ricetta: prevede l’uso di pochi ma insostituibili ingredienti. Su tutti, spiccano i pomodorini del piennolo, capaci di conferire profumi aggiuntivi ai frutti di mare e, soprattutto, di fare da spugna e di assorbire tutti gli aromi dei frutti di mare quando si aprono. Si può addirittura fare a meno delle vongole e preparare il famoso “Vermicielle cu’ ‘e vongole fujute”, che sa di mare pur in assenza delle vongole e che è un monumento della cucina cosiddetta povera. Di fronte a questo piatto il grande Raffaele Viviani, nostro ospite abituale durante le sue gite domenicali “fuori porta”, in una bellissima poesia dedicata a Nonno Raffaele, ebbe a esclamare:…”’Nu piatto ‘e vermecielle ca par’ oro!” Trattasi, in ogni caso, del piatto simbolo della Vigilia di Natale nella tradizione napoletana, quando i pomodorini risultano disidratati al punto giusto e, liberati dai semi, fanno da cuscino alle vongole.
La ricetta
Gli ingredienti comunemente utilizzati per una persona, sono: – gr. 70-100 di Vermicelli di Pastifici di Gragnano, prodotti con grano duro del Tavoliere, trafilati in bronzo, asciugati in maniera naturale – olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane – 5-10 pomodorini del piennolo schiacciati e liberati dai semi – gr. 200 vongole veraci – sale, prezzemolo, peperoncino, aglio q.b.
Procedimento – soffriggete l’aglio nell’olio fino a imbiondirlo; – aggiungete i pomodorini e, a seguire, le vongole crude opportunamente spurgate; – coprite e fate aprire i frutti di mare; – aggiungete sale e pochissimo peperoncino; – condite i vermicelli, aggiungere il prezzemolo tritato e servite. Esiste una versione in bianco, senza pomodori, che viene detta “alla Posillipo”, ma noi siamo orientati a privilegiare la ricetta sopra riportata. Le vongole veraci devono essere aggiunte alla salsa crude (è da evitare una loro “apertura” preventiva, che farebbe volatilizzare i loro profumi), e devono essere del tipo “Ruditapes decussatus” che risultano sempre più introvabili oppure della specie “Ruditapes Philippinarum”, che sono le più diffuse. I formati di pasta usati sono: vermicelli o vermicellini. A richiesta possiamo usare le linguine, ma solo in via del tutto eccezionale. Una variante di nostra ideazione è espressa dai “Vermecielle Terra/Mare”, servita con l’aggiunta di foglie di capperi, bucce di limone e pepe nero, una buona soluzione che racchiude ulteriormente i sapori furitani.
La risposta dei titolari
di Bacco Furore allo
chef Barbani
