Il pesce azzurro di Flotta Blu: i sogni,le ricette e gli ambasciatori campani

Sono la speranza, il salvagente e la salvaguardia del nostro territorio, delle nostre tradizioni, della nostra cucina, tipica e salutare. Sono quelli che prenderanno dal mare e porteranno sulla tavola. Sono quelli che studiano e che si preparano per diventare gli ambasciatori dell’Italia e della Dieta Mediterranea. «Sono la porta del nostro futuro, saranno i primi e migliori narratori del territorio» per dirla come Giuseppe Calabrese, il giornalista e conduttore di Linea Verde su RaiUno che in questi mesi è stato il testimonial dell’iniziativa di Flotta Blu che al motto “La nostra pesca è Mediterranea” è entrata negli istituti alberghieri delle cinque province della Campania con l’obiettivo di sostenere, sviluppare e dare respiro all’intero comparto legato alla pesca del pesce azzurro e dei piccoli pelagici. “Mangiare è incorporare un territorio”, diceva il geologo francese Jean Brunhes; «un territorio deve entrare nella scuola e la scuola deve uscire per abbracciare il territorio», ha detto uno dei dieci dirigenti scolastici nel corso di questo lungo viaggio che a ogni tappa ha premiato e selezionato due futuri chef. Il viaggio è quasi finito. Quasi, perché ora c’è il gran finale. Il premio e la masterclass. I venti allievi adesso si preparano alla prestigiosa masterclass che si terrà il 9 e 10 giugno ad Agerola, nella sede del “Principe di Napoli” che è centro di formazione universitario di alto livello, il primo campus universitario di gastronomia, turismo e territorio il cui direttore scientifico è il pluristellato chef Heinz Beck. Per loro due giorni di studio e di preparazione sul pesce azzurro: al termine riceveranno l’attestato di “Giovane ambasciatore del pesce azzurroFlotta Blu”. Studieranno, apprenderanno, ceneranno e si rilasseranno pernottando al “Principe di Napoli”: nella due giorni con i professori del campus parteciperanno a due sessioni formative specifiche. Il 9 giugno un corso su “tecniche di lavorazione del pesce azzurro”, il giorno dopo invece seguiranno la lezione su “tecniche di impiattamento” per poi partecipare alla tavola rotonda che concluderà la manifestazione. Oltre alla partecipazione alla masterclass, i venti allievi potranno scegliere di aderire gratuitamente alla “Special Summer Week Flotta Blu”, corso che offre la possibilità di lavorare sulle proprie passioni e favorire l’affinamento del proprio talento. Nell’offerta settimanale al campus c’è la possibilità non solo di partecipare a lezioni tematiche (dalla preparazione di primi e secondi alla pasticceria, dal corso per sommelier a quello del ricevimento fino all’inglese tecnico) ma sono previste anche escursioni e visite guidate. Il profilo dei venti futuri chef. Eccoli allora, questi venti ragazzi. Ecco i sogni e le speranze, gli obiettivi e i gusti, la passione e le ricette, ecco le storie di questi venti ragazzi che compongono la brigata di Flotta Blu.
Salerno. Sogna di diventare uno chef stellato il 17enne Domenico Caputo che studia all’istituto statale superiore “Santa Caterina da Siena-Amendola” di Salerno. Gli piace contaminare i piatti «perché si arricchiscono con i contrasti, tipo quelli tra terra e mare» e tra i piccoli pelagici in cucina preferisce dedicarsi alla preparazione di un tipico piatto cilentano come le “alici ‘mbottunate”; la 19enne compagna d’istituto Veronica Cammarota che ha scelto l’alberghiero «perché la cucina è la mia passione», a tavola non sa dire di no alla frittura d’alici mentre ai fornelli invece si cimenta spesso nella preparazione della parmigiana d’alici al sapore di Costiera «utilizzo la provola di Agerola e lo sfusato d’Amalfi» e il filetto di sgombro.
Maiori. Il 18enne Antonio Afeltra ha scelto di iscriversi al “Comite” di Maiori pervaso dalla passione e dall’esempio paterno, «perché da bambino mi affascinava vedere cucinare mio padre e perché la scuola mi dà l’opportunità di approfondire nozioni e tradizioni», gli piace preparare primi a base di pesce azzurro con gli ‘ndunderi che sono degli gnocchi fatti con la ricotta, non sa rifiutare una frittura di pesce mentre il suo compagno d’istituto Salvatore Lombardi è legato a un piatto della tradizione chiamato sarchiapone, una combinazione di varie specie di pesce azzurro, «fatto di cilindri di zucca lunga verde fritti e poi riempiti con un ripieno di pane e pesce azzurro, pesce spada per metà e l’altra da tonno e pesce bandiera. Si rifriggono e poi infornati aggiungendo del pomodoro».
Pozzuoli. Cinque anni fa si è iscritta al “Petronio” di Pozzuoli per liberare il suo sogno nel cassetto: diventare chef. Ha cominciato a cucinare da bimba, accanto alla mamma. Il primo indispensabile ingrediente che mette in ogni piatto è l’amore, dice la 18enne Lucia Illiano, «perché l’amore aumenta il gusto di ogni pietanza». In un menù della tradizione per Lucia non possono mancare le alici indorate e fritte, ricetta semplice, veloce, economica che riempie lo stomaco e anche il cuore. Al 18enne Alessio Matarese la strada dell’alberghiero è comparsa sin da bambino, «quando mia nonna mi svegliava la domenica mattina con il profumo del ragù e intere stese di gnocchi fatti a mano». Il pesce azzurro è il migliore a livello nutrizionale e secondo la tradizione puteolana ciò che non può mancare in un menù classico sono le alici. Marinate, fritte e ripiene. Insomma, alici per tutti i gusti.
Benevento. Il 18enne Angelo Pezzuto sta per terminare gli studi all’Ipsar “Le Streghe” di Benevento, «con le uova che mi dà mia nonna preparo sempre la pasta, specie le pappardelle». Si sente fortunato perché è nato in una terra ricca di prodotti di eccellenza, tradizionali e genuini, che usa nelle sue ricette. Ad esempio nel suo menù non possono mancare le alici marinate con l’aceto di Melannurca campana I.G.P, due eccellenze campane che insieme esprimono tutto il valore della “terra felix” e con semplicità. Il 18enne Francesco Santucci combina la passione col cibo a quella dello stare in cucina. Perché gli ricordano la famiglia e le feste tradizionali passate con i parenti. «Mi piace sperimentare ricette nuove però quelle tradizionali sono le più complete e riportano a galla i ricordi». Il pesce azzurro è da sempre una “tradizione di famiglia”, in particolare lo sono le alici. E in un giorno speciale di Francesco non manca mai l’alice gratinata.
Castelnuovo Cilento. Da Benevento fino a Castelnuovo Cilento, lì dove si prepara, seguendo il percorso già compiuto dal fratello, il 18enne Luca Niglio che studia nell’istituto che porta il nome dell’ambasciatore e studioso della Dieta Mediterranea, Ancel Keys. Per Luca un piatto indispensabile in un menù sono le alici “mbuttunate”, piatto povero forse «ma di sicuro ricco di sapore». A dispetto dei suoi 17 anni, è già decisa e convinta Samantha Radano. «Quando è arrivato il momento della scelta delle scuole superiori le opzioni erano tante ma non ho avuto dubbi e ho scelto l’indirizzo alberghiero». Samantha ha iniziato a preparare piatti e a sperimentare nuove ricette a dieci anni e compreso, giorno dopo giorno, che questa sua passione sarebbe potuta diventare il suo lavoro. Adora la parmigiana mentre tra i vari tipi di pesce azzurro le piacciono le alici, soprattutto quelle imbottite e fritte, un piatto che unisce la tradizione contadina (il ripieno è con cacioricotta di capra e uova) e quella marinara.
Avellino. Al “Rossi Doria” di Avellino studia il 18enne Andrea Parletta che da bambino mangiava solo pasta al pesto. Caserta. Lorenzo Scrimieri ha 18 anni ed è all’ultimo anno scolastico all’istituto Ferraris di Caserta.
Napoli. Al “Cavalcanti” di Napoli studia la 18enne Federica Rossi che a diplomarsi in un istituto alberghiero ci pensava sin da bambina.
Sorrento. Da Napoli a Sorrento, all’istituto polispecialistico “San Paolo”. Lì dove studia la 18enne Lucia Russo che ha scelto di frequentare l’istituto alberghiero «per approfondire la mia passione per la pasticceria e l’arte bianca, così come suo nonno, pasticciere da 70 anni.
Castel Volturno. Giovanni Verrillo ha 18 anni, frequenta il “Corrado” di Castel Volturno. Cinque anni fa s’è iscritto all’istituto alberghiero perché la cucina è la sua grande e irresistibile passione. Gli piace cucinare qualsiasi piatto, non ci sono preferenze: semplicemente cerca di valorizzare gli ingredienti che ha.